Existen diferentes tipos de caviar en función de su origen y de su preparación:

• Salvaje o de piscifactoría. El caviar salvaje es el que procede de animales criados libres. Cada vez es menos frecuente y además, debido a la pesca de esturiones estos están en peligro de extinción en muchos lugares del mundo.

El caviar de piscifactoría es sostenible y, aunque todavía no hay un altísimo número de piscifactorías en el mundo, ya hay suficientes como para haber logrado bajar los precios para que sean mucho más populares.

• Según la especie de esturión. Cada especie de esturión ofrece un tipo de huevas diferentes. Tenemos desde el caviar Beluga, uno de los más caros del mundo, hasta otras variedades propias de piscifactorías. Incluso algunas han alcanzado tal fama que su marca se ha convertido en sinónimo de un tipo de caviar.
• Según la preparación. El caviar puede tener más o menos sal, prepararse prensado, estar o no pasteurizado etc.

Con tantas variedades, ¿cómo sabemos cuál deberíamos de comprar?
Caviar de iniciación: Un caviar como el Baeri es ideal para iniciarse. De granos pequeños y de color oscuro, este caviar es económico y se utiliza en muchas ocasiones para combinar con otros platos. No es ni mucho menos un caviar de mala calidad y es perfecto para aquellas personas que no teniendo educado el paladar, son conscientes de que no están preparados para captar los matices de variedades más selectas.
Caviar para consumidores medios: El caviar Sevruga es perfecto para consumidores medios. Está entre los caviares de mayor calidad del mundo, pero no alcanza los precios del Beluga o el Osetra porque es mucho más abundante. Una fantástica oportunidad para tomar caviar de gran calidad pero sin pagar un precio demasiado alto. Es perfecto para que, una vez nos hemos acostumbrado al caviar, comencemos a tomar productos de alta calidad y podamos diferenciar sus matices y sus diferencias.
Caviar para consumidores selectos: En este caso la recomendación es comprar una variedad de caviar Beluga, considerado uno de los mejores del mundo. Se puede adquirir en envases de todos los tamaños por lo que, aunque se trata de un producto caro, es posible adquirirlo para cualquier persona. Hay quién dice que el Osetra es mucho mejor que el Beluga y que su sabor a nuez, persistente y muy aromático, es mucho más rico en matices.